Vitt te

En av de sex typerna av te; vitt te produceras genom en långsam vissning. För att denna inte ska gå för snabbt hålls teet ibland i speciellt fuktig miljö. Om vätan blir för påtaglig, eller luftflödet för lågt (instängd miljö) finns dock risk att teet blir unket, och i vitt tes milda smak finns inga möjligheter att dölja misstag i produktionen. När vissningen är klar görs normalt en avslutande torkning vid något högre temperatur, för att torka ut bladet fullständigt (konservering), och ibland också för att nu de-enzymera teet.

Typteet: 

Yin Zhen "Silverne nålar" 銀針

Som namnet antyder och bilden ovan visar är YinZhen ett te av silverfärgade toppar. Ett högkvalitativt (och dyrt) te där endast de späda, ludna toppskotten plockas. Det kan gå upp till 100'000 knoppar på ett kilo färdigt te.

Traditionellt har silvernålar tillverkats i Fujian-provinsen, där Fuding-regionens underart till tebusken -- Da Hao (stort skott) -- "råkar" vara speciellt lämplig för att tillverka just YinZhen. För att förstärka smaken (framförallt sötman) i teet kan buskarna skuggas veckorna innan plockningen.

The new white: 

Bai Mu Dan "Vit Pion" 白牡丹

Att bryga Bai Mu Dan.

För att kunna använda mer än endast skott (högre avkastning) skapades vitt bladte. Som synes är bladen i vitt te inte vita. Endast de klorofyllfria håren på skotten får den färgen efter torkning. Dock finns varierande toner av grönt, från ljus, blek till nästan svart. Dessa svarta blad antyder oxidation, den naturliga process man stoppar när man gör grönt te och hjälper när man producerar svart. Då vitt te inte hettas upp högt nog för att stoppa enzymen i bladen så sker lite självoxidering. Ju mer varsamt behandlade bladen är (ju mer hela), deso mindre blandas enzym, tanniner och syre/luft, och dest mer "grönt"/mindre "svart" blir teet. Generellt är Yin Zhen <5% oxiderat och Bai Mu Dan <10%.

Läs mer om Bai Mu Dan. (kommer)

Vitt te beskrivs omväxlande som den mest hälsosamma, minst behandlade, minst smakande tetypen. Jag är skeptisk till alla tre påståendena.

Vad gäller det första påståendet finns det intressant klinisk data för framförallt grönt te mot prostatacancer (mycket vanlig, ofta långsam [vilket passar kronisk lågdosbehandlig typ teinmundigande] av cancer). Men trots att det finns indikationer om att framförallt polyfenolerna i te har en positiv verkan saknas den tyngd i bevisen som skulle krävas för att säljargument såsom "Motverkar cancer! Ger längre liv!" kan anses legitimerade. På grund av den överdrivna saluföringen tar jag avstånd från konceptet "hälsodryck" och väljer istället att fokusera på smakupplevelsen. Därmed inte sagt att te är ohälsosammt -- det är sannolikt bra, om än inte så bra som sägs.

Det andra påståendet är onekligen sant vad gäller antalet steg, men inte vad gäller processens tidförlopp. För att skapa ett gott vitt te krävs att vissningen utförs långsammt (ofta två, tre dagar), så att tebladen inte blir smaklösa, doftlösa, misslyckade eterneller. Ett gott vitt te ska dofta sött, fräscht och vegetabiliskt (i.a.f. bladbaserade typer), inte halm, bark eller ingenting. Processningen ska försegla det som fanns i bladen eller knopparna då de plockades, men samtidigt (ofta en del i varför hela knoppar är väldigt milda) låta det komma ut när bladen bryggs. Tyvärr gör denna motstridighet vitt te till en riktig färskvara, och det blir svårare att få kvalité väster om Indien.

Så hur är det då med resultatet -- smakenupplevelsen? Du har inga rostade smaker, inga haviga eller lummiga eller kompostiga smaker -- så vad har du? Vad blir kvar? Egentligen bör kanske frågan lyda: Vad finns där från början? Alltså; vilka ämnen och smaker finns i tebladet då det plockas?

Ett bra vitt te har tydlig sötma, lång len eftersmak och gärna lite livligare doft (blommigt, parfym, grönska).

Teanin är en aminosyra närbesläktad med glutaminsyra (tänk natriumglutamat, smakförsärkaren nummer ett; tänk parmesan, pata negra, skaldjur -- tänk umami!). Den är tillsammans med koffein (ibland, förvirrande nog, kallat tein) uppiggande i te. Koffein ger punch, en direkt effekt -- teanin har mer slow release-effekt. Denna och andra aminosyror står tillsammans med sackarider (sockerarter) för sötman i te.

Görnska som smak är väldigt abstrakt. Vi har inga specifika smakreceptorer (vilket vi har för sött, salt, surt, beskt och umami, samt för vissa metalljoner, salter och för vatten). Men i näsan kan vi uppfatta en mängd spårämnen som tillsammans ger oss en uppfattning och upplevelse.

"Blommiga" smaker består nästan fullt ut av flyktiga spårämnen, och de är ofta lättare att lukta än att smaka. Dock produceras några former då te oxideras, och det utgör en del av de "varmare" smakerna i vitt te.

Vitt te är (oftast) milt, ingen tvekan, men långt ifrån smaklöst. Med andra ord; jag är inte egentligen skeptisk till påståendet, utan snarare vad det insinuerar -- att det nödvändigtvis väntar en enklare, sämre smakupplevelse för att smakerna är mildare. Härmed inte heller sagt att vitt te är en bättre typ av te (personligen föredrar jag flera andra före), eller den mest komplexa, eller intressanta. Det är snarare så att variationen inom varje grupp -- och skillnaden grupperna emellan -- är för stor för att göra jämförelsen. Jag kan dock säga att vitt te är intressant att dricka om man är intresserad av mat och dryck, råvaror och behandling. Det finns också i allmänhet få stötande smaker, och de flesta tycker antingen om det eller tycker att det smakar för lite.

Testade vita teer/recensioner (kommer):
Yin Zhen
Bai Mu Dan
Indiskt vitt (HQ)
"Cloudscape"