Svart te

En av de sex typerna av te; svart te produceras genom "fullständig oxidation". Efter en primär torkning, som sänker bladens vätskeinnehåll till en lagom nivå, slår man sönder en stor del av bladets celler. Meningen är att enzymer och ämnen som dessa agerar på ska blandas i kontakt med luft (syre). Polyfenoler/tanniner är signifikanta här. Deras transformation står för bladens färgskifte, och att svart te inte blir strävt (till samma grad som grönt) av höga temperaturer. Svart te utvecklar också blommiga, fruktiga eller kryddiga; "varma" dofter som inte finns innan oxidering. 

Oxidering sker i designerade rum, där syrerik luft konstant tillförs, temperaturen är över normal rumstemperatur, och luftfuktigheten är ganska hög. Här ligger tebladen utspridda på bänkar i lager några centimeter tjocka. Processen tar i allmänhet några timmar, och fastän den kallas "fullständig" så är detta ett relativt begrepp, och produktens karaktär beror av tiden här, och hur bladen har behandlats innan. Efter oxidationen rostas/torkas bladen ut, för att ge dem hållbarhet och eventuellt en extra smakdimension (beroende på typ och styrka på rostnignen).

Exempelte:

彝美人 Yi Mei Ren

Svart Yunnan

Ett svart te från Yunnan som torkas, skakas och oxideras i omgångar. Det ger teet en väldigt komplett oxidering (inte bara ytan på bladen), och stark karaktär. Mycket syra, blommighet och ganska mycket sötma. Färgen på brygden är djup bärnsten. Det påminner lite om oolong och går också att brygga ett flertal gånger. De flesta svarta teer med hela blad går bra att brygga två eller fler gånger. CTC (cut-tear-curl), väldigt uppbrutna blad, eller damm (likt det i tepåsar) kan ibland avge det mesta av sin smak på bara några sekunder.

I Kina kallas svart te för hong cha, "rött te". Man tittar då på brygdens färg, inte de torra bladens. När man dessutom har hei cha (mörkt te) och oolong/wu lung (svart drake) så känns namngivningen än mer logisk. Dessutom är svarta teers blad inte heller alltid svarta; inte minst i Kina. Nåväl, jag fortsätter tills vidare att på svenska kalla hong cha för svart te.

Yunnan Golden Buds

Tebladets innehåll

Ett färskt teblad består av cirka 90% vatten. Torrvikten i ett teblad består normalt av (ungefär, och förenklat):

Oxidationsprocessen

...är i te den naturliga process varigenom bladet egna enzym förändrar innehållet i tebladet (i närvaro av syre). Vi ser detta som att bladet går från grönt till mörkt rödbrunt/svart, när tanniner klumpas till större komplex (eng.: "thearubigins"), och detta ger också brygden en rödaktig färg.

Vitt te

En av de sex typerna av te; vitt te produceras genom en långsam vissning. För att denna inte ska gå för snabbt hålls teet ibland i speciellt fuktig miljö. Om vätan blir för påtaglig, eller luftflödet för lågt (instängd miljö) finns dock risk att teet blir unket, och i vitt tes milda smak finns inga möjligheter att dölja misstag i produktionen. När vissningen är klar görs normalt en avslutande torkning vid något högre temperatur, för att torka ut bladet fullständigt (konservering), och ibland också för att nu de-enzymera teet.

Typteet: 

Yin Zhen "Silverne nålar" 銀針

Som namnet antyder och bilden ovan visar är YinZhen ett te av silverfärgade toppar. Ett högkvalitativt (och dyrt) te där endast de späda, ludna toppskotten plockas. Det kan gå upp till 100'000 knoppar på ett kilo färdigt te.

Traditionellt har silvernålar tillverkats i Fujian-provinsen, där Fuding-regionens underart till tebusken -- Da Hao (stort skott) -- "råkar" vara speciellt lämplig för att tillverka just YinZhen. För att förstärka smaken (framförallt sötman) i teet kan buskarna skuggas veckorna innan plockningen.

The new white: 

Bai Mu Dan "Vit Pion" 白牡丹

Att bryga Bai Mu Dan.

För att kunna använda mer än endast skott (högre avkastning) skapades vitt bladte. Som synes är bladen i vitt te inte vita. Endast de klorofyllfria håren på skotten får den färgen efter torkning. Dock finns varierande toner av grönt, från ljus, blek till nästan svart. Dessa svarta blad antyder oxidation, den naturliga process man stoppar när man gör grönt te och hjälper när man producerar svart. Då vitt te inte hettas upp högt nog för att stoppa enzymen i bladen så sker lite självoxidering. Ju mer varsamt behandlade bladen är (ju mer hela), deso mindre blandas enzym, tanniner och syre/luft, och dest mer "grönt"/mindre "svart" blir teet. Generellt är Yin Zhen <5% oxiderat och Bai Mu Dan <10%.

Läs mer om Bai Mu Dan. (kommer)

Vitt te beskrivs omväxlande som den mest hälsosamma, minst behandlade, minst smakande tetypen. Jag är skeptisk till alla tre påståendena.

Typ, te...

Te är en fantastisk dryck, mycket för att uttrycket "en dryck" är så utomordentligt missvisande. Te har en flertusenårig historia, dricks av miljarder människor och uppvisar en bredd av smaker som till och med vin har svårt att matcha.

Med alla de sorter och varianter på sorter som finns, hur navigerar man? Hur går man till väga för att få ett grepp om vad som finns, och hur väljer man sedan ut vad som är rätt för en själv?

Det finns en basic kategorisering på sex typer som tar en ganska långt. Att prova representanter för dessa olika typer är en bra början -- men kom ihåg att även teer inom en grupp (eller undergrupp) kan vara ordentligt olika.

Vitt te: Långsamt uttorkat. Helt enkelt. Exempel:

Bai Mu Dan -- milt, fruktigt och lite sött